Хлеб і гобікі ад «Разынкі»
Народны калектыў аматараў беларускай нацыянальнай кухні і фальклору «Разынка» філіяла «Шумілінскі раённы дом рамёстваў» РЦК добра вядомы як на Шуміліншчыне, так і наогул у Беларусі. Ён – неаднаразовы пераможца і прызёр розных фальклорных, гастранамічных, народных і іншых конкурсаў і аглядаў.
– Усё пачалося ў 1997 годзе, калі работнікі Дома рамёстваў вырашылі стварыць клуб народнай кухні, – расказвае кіраўнік «Разынкі» Анжэла Сяргеева. – Работнікі часта прывозілі з этнаграфічных экспедыцый па Шуміліншчыне рэцэпты, якімі дзяліліся мясцовыя старажылы. Хацелася паспрабаваць гатаваць стравы менавіта нашага рэгіёна і зрабіць усё, каб пра іх даведалася як мага больш людзей.
Першай стравай «Разынкі» стаў крупнік. Дзякуючы шумілінскаму калектыву народнай кухні пра гэты напой цяпер ведаюць многія. Крупнік – старадаўні алкагольны напой накшталт лікёру, у складзе якога спірт, мёд і спецыі. Вядомы з часоў існавання Вялікага княства Літоўскага, з XVIII стагоддзя, быў у пэўным сэнсе канкурэнтам нямецкага пуншу. Традыцыйна крупнік падавалі гарачым у малых шклянках. Найчасцей яго гатавалі на Каляды.
– Наш крупнік стаў адной з візітных картак «Разынкі» (хаця зараз візітнымі карткамі калектыву называюць і традыцыйны беларускі хлеб, і розныя віды дранікаў, – аўт.), – расказвае майстар Вольга Загвоздава. – Для прыгатавання напою спатрэбіцца гліняны гаршчок. Наліце ў яго 0,5 літра кіпню, дадайце вішнёвае лісце, святаяннік (зверобой – рус.) і чабор (чабрец – рус.). Абавязкова трэба абмазаць крышку хлебным цестам. Даць настаяцца адну гадзіну, працадзіць і давесці да кіпеню. Дадаць гваздзіку, карыцу і ваніль. Зноў абмазаць крышку хлебным цестам. Адну гадзіну зноў настаяць і працадзіць. Пасля дадаць дзве сталовыя лыжкі мёду і 0,5 л гарэлкі. Крупнік гатовы.
Амаль дзесяць год у «Разынцы» пякуць традыцыйны нацыянальны ржаны хлеб, закваску для якога робяць у сапраўдных хлебных дзежках. Зараз тут можна паспрабаваць 9 відаў шумілінскага жытняга хлеба: на аеры, капусных ці кляновых лістах, з мёдам, спецыямі.
Таксама адрадзілі рэцэпты пшанічна-жытнёвага, пшанічнага і грэцкага хлеба. «На нашых выставах-прэзентацыях заўсёды ў цэнтры ўвагі хлеб, – адзначае Вольга Загвоздава. – Пакаштаваўшы нашага хлеба, многія просяць падзяліцца рэцэптамі».
РЭЦЭПТ ПШАНІЧНА-ЖЫТНЁВАГА ХЛЕБА
Спатрэбіцца 1 л цёплай вады, 0,5 кг пшанічнай мукі, 0,5 кг жытнёвай мукі, 1 ст. л. цукру, 1 ч. л. солі, 25-30 г сырых дражджэй.
Прыгатаванне. Дрожджы растварыць у цёплай вадзе разам з цукрам. Дадаць крыху пшанічнай мукі, размяшаць і ўсыпаць соль. Затым дадаць жытнюю і пшанічную муку, пастаянна размешваючы. Можна пакласці кмен або семкі. Цеста старанна вымесіць 15 хвілін, пасля гэтага накрыць ручніком і пакінуць падыходзіць гадзіны на дзве. Раздзяліць падышоўшае цеста на дзве часткі мокрымі рукамі. Выпякаць у форме на працягу гадзіны пры тэмпературы 160-180 градусаў.
А якая шумілінская кухня без дранікаў, запярэчаць некаторыя. У «Разынцы» яны на любы смак і памер. З часнаком, цыбуляй, грыбамі, з яйкамі і без.
«Падчас этнаграфічнай экспедыцыі па Кардоншчыне знайшлі рэцэпт гобікаў, – кажа Анжэла Сяргеева. – Гэта тыя ж самыя дранікі, толькі крыху незвычайныя ў прыгатаванні. Бульба не дзярэцца, а прапускаецца на мясарубку, таксама праз мясарубку прапускаюцца цыбуля і часнок. У цеста дадаюцца мясны фарш і крыху мукі. Гобікі спачатку абсмажваюцца на патэльні, а затым тушацца. Паспрабуйце зрабіць самі: смак проста выдатны».
Ну і, канечне, майстры «Разынкі» прапаноўваюць бліны з рознымі начынкамі. А вось што тычыцца мясных страў, то падчас экспедыцый змаглі аднавіць толькі адзін рэцэпт – каўбасак пханых пальцам.
Аляксандр ШЭДЗЬКО.
