Новогодний стол — лидер по разнообразным блюдам, где зачастую хозяйки игнорируют калории, сочетание белков, жиров и углеводов, а на первый план выносят вкусовые качества. Оливье, сельдь под шубой, холодец, салатики с майонезом, пироги и пирожки, соленья, маринады, бутерброды, мясные и сырные нарезки — и торт, как венец праздничного застолья. Кулинарные традиции в некоторых семьях кочуют из поколения в поколение. Однако представители не большой, но профессиональной кухни предлагают внести новые оттенки вкуса и аромата в знакомые яства. Мастера производственного обучения Витебского государственного индустриального колледжа Егор Окунев и Алена Полесова рассказали корреспонденту БЕЛТА, как можно даже давно укоренившееся в новогоднем меню блюдо подать под новым соусом, а также подарить в качестве необычного вкусного презента.
Практически ни один Новый год не обходится без пресловутой сельди под шубой. История этой русской закуски насчитывает не один десяток лет, а вариации ее приготовления и подавно зашкаливают за полсотни. Шеф-повар кафе колледжа и мастер своего дела Егор Окунев представил свой вариант классического блюда, в котором открываются неожиданные оттенки вкуса.
В качестве рыбной основы он предлагает взять не сельдь, а форель, которую можно засолить в домашних условиях, так что хватит и на салат, и на вкуснейшие бутерброды.
«С рыбой нет особых сложностей. Ее нужно промыть, удалить пинцетом кости, взять соль (обязательно крупную и без добавок) в расчете 4% от общей массы филе, сахара — 2,5%. Этой смесью следует обмазать рыбу, затем на 12 часов уложить ее в холодильник, посыпав приправами и укрыв зеленью — стеблями укропа, тимьяном, розмарином. Лучше всего оставить ее на решетке над миской, чтобы лишняя вода стекала с филе», — порекомендовал молодой шеф-повар.
Также для этого блюда необходимо замариновать яблоко — 2% соли (от общей массы, то есть на 100 г яблока нужно 2 г соли) смешать с порезанным на кубики фруктом и оставить в вакуумной упаковке на 6-7 дней. Фактически, уже сейчас можно приступать к их заготовке, чтобы затем перед праздником на считанные минуты собрать всю закуску в слои. Кстати, упаковывать яблоко можно не только специальным вакууматором, но и при помощи обычного зип-пакета. После маринада яблоко нужно немного прогреть в масле розмарина, остудить, процедить, сохранив масло, и затем при прослойке этим же маслом слегка полить.
Картофель можно как отварить, так и запечь в духовке на противне, засыпанном слоем соли — так из «бульбы» уйдет лишняя влага. Со свеклой Егор Окунев тоже рекомендует поступить примерно так же, но только завернуть корнеплоды в фольгу и запечь при 200 градусах минут 40-50 — до мягкости. Запеченные овощи нужно натереть на крупной терке. В целом их тоже можно оставить в вакуумированных пакетах, которые будут хранить продукты в течение нескольких дней, чтобы освободить время для приготовления других блюд 31 декабря.
Особую пикантность блюду придадут маринованный лук и два вида домашнего майонеза — апельсиновый и луковый. «Домашний майонез — это обязательный ингридиент любой хозяйки. Делается он очень просто, а блюда с ним становятся в разы вкуснее. Для апельсинового нужно разогреть до 70 градусов растительное масло (в идеале — масло из виноградных косточек), добавить туда цедру апельсина или мандарина. Если у кого-то есть возможность, то лучше применять технологию су вид — когда при определенной температуре масло прогревается в течение 4 часов, но в домашних условиях можно просто дать ему настояться дня 3-4 в темном месте вместе с цедрой, а затем процедить. Цедра придаст продукту насыщенный цвет. Такое масло можно затем использовать для приготовления различных блюд и добавлять в него различные сушеные травы для аромата. Что касается лукового майонеза, то мы берем зеленые перья, максимально измельчаем их в блендере с растительным маслом, которое затем нужно процедить. Классический соус майонез готовится из яичных желтков, горчицы, можно добавить белый винный уксус. Необходимо все это хорошенько взбить, а потом тонкой струйкой, продолжая взбивать, ввести апельсиновое или луковое масло. Соусом с цитрусовым вкусом лучше смазать слой рыбы — они вместе создадут необычное сочетание и удивят гурманов. Луковым майонезом можно прослаивать овощи», — представил профессиональный рецепт мастер.
Репчатый лук — можно красный, а можно и белый — готовится в маринаде, состав которого прост, как раз-два-три. Нужно взять одну часть уксуса (если лук красный, то лучше брать красный винный), две части сахара и три части воды. К этому нужно добавить соли по вкусу. Эту смесь следует довести до кипения, ошпарить ею лук (овощ можно положить в сито, которое лучше поставить над емкостью, чтобы туда стекла вся жидкость, она еще понадобится), затем остудить маринад и положить туда лук.
Форель под обновленной шубкой выкладывается привычными нам слоями — в кулинарное кольцо, которое перед подачей блюда убирается, сверху все украшается вареным перепелиным яйцом и микрозеленью. Непередаваемые вкусовые ощущения профи своего дела гарантирует.
Нередко после таких экзотических блюд с соленой основой тянет на сладенькое. Кондитер Алена Полесова рекомендует остановиться на домашних шоколадных конфетах.
«В работе я использую итальянский и бельгийский шоколад, которые считаются лучшими, но в домашних условиях и для экономии можно использовать наш белорусский — он доступный и податливый в процессе приготовления. Можно брать как горький, так и молочный. Формочки для конфет можно использовать силиконовые или поликарбонатные. Самый главный инструмент при работе с шоколадом — это пирометр или контактный термометр, потому что шоколад нужно темперировать. Для темного шоколада рабочей считается температура в 31-32 градуса по Цельсию, белого — 30, молочного — 29-30. Это нужно для того, чтобы шоколад не стекал по рукам, правильно застывал и потом хрустел в готовых конфетах», — пояснила кондитер.
Перед тем, как заливать шоколад в формы, их следует обезжирить с помощью спирта. А еще можно покрасить их, чтобы конфеты получились не только вкусными, но и приятными на вид. Для этого нужно сделать экстракт — смешать какао-масло с натуральными пищевыми красителями или теми, что есть под рукой у каждой хозяйки, — сок свеклы, куркума.
Шоколад нужно залить в формочки, распределить по всей поверхности и вылить, оставив «лицевую» часть конфет застывать. Обычно на это уходит минут 6-9, если температура в помещении составляет около 18 градусов. «Ни в коем случае нельзя ставить шоколад в морозилку. Он может от этого потрескаться и «поседеть» — то есть покрыться беловатым налетом. Кстати, такая «проседь» говорит не о том, что продукт испортился, а что его неправильно хранили», — отметила Алена Полесова, которая, к слову, окончила этот же колледж, вернулась сюда в качестве педагога и уже не первый год покоряет различные конкурсы профмастерства.
Высшая ступень мастерства кондитера — изготовить тонкий, толщиной меньше миллиметра, корпус конфет. Для этого нужны хороший исходный материал, формы и сноровка. Что касается начинки для конфет, то Алена Полесова рекомендует измельченные сухофрукты, ганаш (крем из шоколада и сливок), орехи, джем, мармелад, измельченные вафли, рисовые шарики и многое другое.
Затем заливается дно конфет, которое должны также застыть. При желании можно расписать вручную как такие кондитерские изделия, так и в виде фигурок. Смотрятся они очень мило и оригинально. В качестве еще одного простого варианта в домашних условиях можно приготовить трюфели и глазировать их в растопленном шоколаде.
Эти вкусняшки не только украсят любой праздничный стол, но и станут отличным новогодним сюрпризом, особенно если их красиво уложить в подарочные боксы — для родных, близких и друзей. И пусть порой сувениры из шоколада даже жалко есть, настолько они красивые, но эксклюзивный презент точно никого не оставит равнодушным. Обладателями подобных конфет и новогодних вкусных фигурок от кондитеров колледжа стали лучшие студенты Витебщины, которые побывали недавно на областном балу.
Мастера кулинарии из Витебска желают всем вкусного Нового года и ярких открытий с уже знакомыми блюдами, с которыми можно поэкспериментировать и показать иное прочтение кулинарной классики.
Алеся ПУШНЯКОВА,
фото Александра ХИТРОВА,
БЕЛТА.
